Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri Tahir Tekin Öztan

Gaziantep bulunduğu stratejik konum ve bünyesinde barındırdığı değişik medeniyetlerin izleri sebebiyle farklı kültürel zenginliklere sahip kadim bir şehirdir. Bir kültür ve ticaret merkez olma vasfını her daim muhafaza eden Gaziantep, bugün de ülkemize her alanda katma değer üreten şehirlerin başında gelmektedir.

UNESCO, gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerin şehirlerinin sosyal, ekonomik ve kültürel kalkınmalarını ön plana çıkaran Yaratıcı Şehirler Ağı'yla, yerel unsurların yaratıcılık, tanıtım ve görünürlüklerini artırmayı hedeflemektedir.

Gaziantep Mutfağı, 2015 yılında Gastronomi dalında, UNESCO “Yaratıcı Şehirler Ağı”na girerek dünyanın en önemli sekiz mutfağından biri olduğunu dünya çapında tescillemişti. UNESCO Gaziantep Mutfağı'nın lezzet ve çeşitliliğini bu ağa dahil ederek, Gaziantep'in potansiyelini ortaya koymuştu.

UNESCO'nun tescillemesiyle birlikte dünyada genellikle ülke adlarıyla anılan mutfaklar arasına kendi şehir adıyla giren Gaziantep Mutfağı, Türk mutfağı arasında yegane bir özelliğe sahip olduğunu bütün dünyaya tanıtmıştı.

Tarihi İpek Yolu üzerinde ve Baharat Yolu yakınında bulunan Gaziantep'te, çok çeşitli kültürler buluşup kaynaşarak alabildiğince zengin bir mutfak kültürü oluşturmuş ve bu zengin mutfak, bu günkü nesillere kültür mirası olarak kalmıştır. Gaziantep mutfağı; et ve sebzenin en uygun oranlarda karıştırılıp sunulduğu yemekleri içerir. Sebzeler, hem taze, hem kurutulmuş, hem de salamurası yapılmış halde tüketilir. Gaziantep mutfağında meyveler de önemli bir yer tutarak dengeli beslenme yanında sağlıklı ürünler de sunar. Gaziantep mutfağında hemen hemen hiçbir şeyin atılmadığını, bir şekilde değerlendirilerek israftan kaçınıldığı görülür. Gaziantep mutfağı da yakın çevresindeki iller ve ülkeler ile bir zamanlar içinde barındırdığı çeşitli din ve ırklara mensup grupların mutfaklarından ve damak zevklerinden etkilenerek, bugünkü zenginliğine ulaşmıştır.

Yemek kültürü, genel kültür kavramının altında yer alan bir alt kültürdür. Her toplumda önemi değişik derecelerde olmakla beraber, yemeğin ve hatta beraber bir şeyler yemenin sosyal kaynaşma, yakınlaşma ve birlikte olma bakımlarından Türk toplumundaki önemi inkâr edilemeyecek derecededir.

Gaziantep Mutfağı geçmişten itibaren Türk yaşam şeklinin, Türk beslenme alışkanlıklarının ve kültürel etkileşimlerin bir sentezi sonucu sürekli zenginleşerek; başta sağlık olmak üzere, kullanılan et, sebze, meyve, yoğurt ve kışlık kurutulmuş malzemeleri ile yüzyıllar boyu süren lezzet ve birikimiyle günümüze kadar ulaşabilmiştir. Orta Asya, Mezopotamya ve Akdeniz mutfaklarının birleşimi olarak değerlendirebileceğimiz Gaziantep mutfağı; baharat, zeytinyağı, et ve tahıl çeşitleriyle birbirinden lezzetli geleneksel tatlar içeren 500 çeşide yaklaşan bir yemek yelpazesine sahiptir.

Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri adlı bu çalışma, Gaziantep'in zengin mutfağında bulunan yemekleri ve tariflerini zengin fotoğraf görselleriyle ortaya koymaktadır. Uzun soluklu bir çalışmanın ürünü olan kitap, Gaziantep'in sahip olduğu mutfak kültürünü bilimsel ve geleneksel verilerle gözler önüne sermektedir.

Yüzyıllardır geleneksel lezzetinden ve yapılış tarzında bir şey kaybetmeden günümüze kadar ulaşan bu lezzet zenginliğini farklı bir metodla günümüz ve gelecek kuşaklara aktarmak istedik.

Kitabı hazırlayan Tahir Tekin Öztan bu kitabı ortaya çıkmasını bir hayali olarak görmüş ve uzun soluklu bir çalışmanın ürünü olan bu kitabı meydana getirmek için, yaklaşık 1200 kadınla görüşmüş, Gaziantep il, ilçe ve köylerine giderek unutulmaya yüz tutmuş Gaziantep yemekleri birebir görüşerek kayıt altına almıştır.

Yemek kitaplarında pek görülmeyen sıradışı bir metotla, tespit edilen her bir yemek farklı bir hanım tarafından tariflendirilmiştir. Gaziantep'in geçmişinde var olan zengin muftağı günümüz hanımları aracılığı ile günümüze ve geleceğe aktarılmıştır. O yüzden kitabın adı Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri olmuştur.

Kitabın başında Gaziantep Mutfağı ve Sosyal İletişim, Gaziantep Mutfağından Kullanılan Araç – Gereçler, Yöresel Ürünler, Gaziantep Yemeklerinin Genel Özellikleri, Gaziantep'te Özel Gün Yemekleri, Gaziantep Mutfağı'nda Bakır Kullanımı, Gaziantep Yemeklerinde Ölçü başlıkları altında okuyucuya genel bilgiler verilmiştir.

Kitapta Gaziantep yemekleri kategorize edilerek sırasıyla; çorbalar (24), salatalar (38), zeytinyağlılar (10), dolmalar ve sarmalar (26), tavalar-kızartmalar (19), börekler-hamur işleri (12), pilavlar-aşlar-buğulamalar (45), lahmacunlar (4), köfteler (20), kebaplar (37), tencere yemekleri (58), yoğurtlu yemekler (21), turşular (16), şerbetler (4), tatlılar (44), reçeller (20), olmazsa olmazlar (25) başlıklarında toplam 423 çeşit tarife yer verilmiştir.

(Tanıtım Bülteninden)